Um céu de estrelas Michelin

Art by Paola Sanchez

 
Imagine um dia você chegando para a sua família e dizendo: "Pai, mãe...eu vou largar tudo para virar chef de cozinha". Nas entrelinhas, eu disse que todo o estudo que vocês me ajudaram a obter na universidade, todo o tempo separado fisicamente de vocês, todo o dinheiro investido na carreira que eu imaginei ser minha função social sendo gradativamente jogado pelo ralo, na mesma velocidade em que meus progenitores engolem à seco aquele nó na garganta ao receber as notícias.

Fiz isso, há mais ou menos 5 anos e meio. Nessa época eu era repórter de rede nacional em um canal de tv fechado, e trabalhava para a maldita rede Globo, sonho de 11 entre 10 jornalistas no Brasil.

"Como assim, filho?", perguntaram-se. "Você, que tanto batalhou pra chegar na posição que chegou, vai deixar de lado essa fundação que construiu para aventurar-se em um negócio do qual não conhece nada?".

"Sim.", respondi. E não por ser volátil ou não ter certeza de que rumo quero para a minha vida. Muito pelo contrário. Foi uma decisão que tomei depois de já estar cansado de viver dentro de uma caverna, da qual provavelmente não conseguiria sair antes de morto. 

E a caverna, leitores, não é uma critica ao meu trabalho, ou profissão ou a vida que levava na época. A escuridão estava na minha cabeça, o tempo todo. Me inquietou o fato de que eu só andava com jornalistas, só falava de jornalismo, só buscava saber mais que os outros, só buscava o furo, a informação correta (às vezes, buscando a informação que meu editor dizia que era a correta, se vocês entendem o que quero dizer com isso...).

A verdade é que dia 25/06/2007 foi um marco na minha vida. 

Meu aniversário de 25 anos foi emblemático. Naquele dia, acordei com a sensação que muitas de minhas dúvidas estavam esclarecidas, meus pontos de vista tinham fundamento e, como magia, uma luz apareceu no fim da caverna. Simples assim. Acordei. Me olhei no espelho e vi uma pessoa diferente. Que pensava diferente. Que entendia o mundo de uma maneira diferente. E que, no fundo, sabia que a vida que levava até outrora dentro da escuridão da caverna não era seu caminho na vida.

Como disse minha madrinha, parafraseando alguém famoso: "Vai, Rodrigo, ser gauche na vida.". A partir desse dia, foi isso que fiz. Rodrigo, um homem destro que decidiu experimentar ser gaucher (canhoto, em francês). Que aceitou que o jornalismo é legal, mas não é o que vai lhe tirar da escuridão. Que aceitou que as coisas são como são, mas que há coisas as quais podemos mudar se quisermos.

Os dois meses que seguiram foram uma sequência frenética de acontecimentos. Pedi demissão, comprei uma passagem de ida, me despedi da minha família e tchau Brasil! Um amigo, Ronald Marczak, me disse que se eu quisesse ter alguma chance na carreira de chef, eu deveria ir pra Europa. E depois de muita pressão do meu irmão, maior responsável pela minha mudança pra Europa e a pessoa que de verdade me guiou para a luz no fim da caverna, Rodrigo desembarca na Irlanda.

Uma coisa que sempre tive muito claro, mesmo antes de minha iluminação aos 25 anos, era que se eu fosse fazer algo na vida, eu deveria faze-la muito bem para honrar a mim mesmo e às pessoas que me apoiam no meu caminho. Eu nunca estou sozinho, então eu tenho um dever para com as pessoas que acreditam nas minhas empreitadas.

Quando me formei jornalista, meu dever profissional e pessoal era com meu maior ídolo de todos: meu avô Luiz Homero, que nunca me encorajou a ser jornalista, mas sempre me disse que eu deveria me esforçar pra sobressair, assim como ele fez em sua vida. Outro ídolo é meu pai, que sempre me disse que eu tenho que ser o melhor que consigo, mesmo que isso não signifique que eu seja o melhor do mundo.

E foi isso que carreguei para minha nova profissão. Já que eu larguei uma profissão na qual estava começando a ascender para começar uma outra sem absolutamente nenhum treinamento, eu iria fazer o melhor que posso para sobressair. A caverna já não era tão escura assim, pois eu estava me aproximando da cada vez mais da saída. A experiência de vida, os lugares que conheci, as coisas que aprendi, as pessoas que passaram por minha vida representam meus passos para fora da maldita escuridão.

E nesse caminho para uma nova ascenção eu me queimei, cortei, fui abusado verbalmente, suei muito, corri muito, fiz muita força. Mas aprendi muito com meus mentores, que imagino que não sabiam na época que eram mentores. Pois eu os tratava assim. 

E atingi um nível mínimo de habilidades que já me ajudaram a galgar um emprego numa empresa maior, com mais visibilidade e uma rede enorme no mundo. Ali estava eu, fazendo o melhor que posso e isso foi reconhecido. Sinto que ali, já estava começando a honrar meus pais e família, que acreditaram nessa loucura toda.

Depois disso, a ascenção foi inevitável. Fui promovido em menos de 6 meses de empresa. Depois, fui pra Paris, com um emprego garantido pela rede de hotéis na qual trabalhava na Irlanda e com uma vaga na melhor escola de gastronomia do mundo. Em Paris, no novo emprego, fui promovido outra vez, para um dos postos chave da cozinha, chef de partie de carnes/peixes. E na escola, rankeado top 5 nos três níveis do curso, e me graduei no topo. E isso me deu a oportunidade de fazer um estágio num castelo, casa para um restaurante de alto nível e um chef de cozinha que tem o título máximo da gastronomia francesa, o MOF (Meilleur Ouvrier de France).

Quando paro para pensar que nunca tive essa ascenção e reconhecimento no jornalismo, me dá um pouco de tristeza, pois é algo que gosto. E que gostaria de ter reconhecimento. Mas, infelizmente, na imprensa não é assim que as coisas funcionam. As únicas vezes que tive reconhecimento de algo foram quando meu antigo editor, Paulo Ubiratan (descanse em paz, mestre), da rádio CBN Londrina, me "promoveu" a repórter de política e economia e, quando já trabalhava na TV, o marqueteiro Duda Mendonça disse aos diretores da Globo que eu era muito talentoso e que eles deveriam investir em mim. E obviamente vocês podem ver que não foi o que aconteceu.

Enfim, essa é outra história.

O importante é que, como chef, eu hoje consigo enxergar o céu, ainda de dentro dessa caverna. E o céu que eu enxergo é de estrelas Michelin, o famoso guia que deixa cozinheiros loucos. O livreto vermelho já foi motivo de suicídio de chefs, de noites mal dormidas, de alegrias e frustrações. As estrelas desse guia significam excelência, e é esse céu que quero como limite. 

As estrelas não existem no jornalismo. Os talentosos acabaram caindo na mediocridade da mídia para ganhar mais dinheiro, pois jornalismo sério não rima com salário maior. Para nós, jornalistas, o céu acaba na bunda de um editor. E se você é editor, seu céu acaba na sola do sapato do dono da empresa. Se você é o dono da empresa, provavelmente seu céu não ultrapassa a soberba de um político. E se você é político, já não é mais jornalista.

Na cozinha, o céu é o limite.

Um céu de estrelas Michelin.

Um mito chamado Europa

Eu imagino que alguns de vocês que chegaram até este aqui já devem estar selecionando em suas cabeças argumentos para rebater as linhas do meu texto que ainda nem estão escritas, afinal o título é sugestivo e, normalmente, vai contra o que a maioria das pessoas entende sobre a Europa.

Antes, um breve pano de fundo. Eu perambulo por este continente há exatos 5 anos e alguns dias, já vivi em dois países e visitei uma dezena de outros. Falo línguas suficientes para comunicar-me bem com a população local de onde estive e tenho uma mente suficientemente aberta em relação às culturas que aqui encontramos. Afinal nós, brasileiros, decendemos de vários outros povos com as mais diversas culturas e incorporamos esse "respeito" ao nosso modo de ser.

"Respeito", entre aspas, pois nem todos os brasileiros são respeitosos. E isso, infelizmente, se vê muito aqui no velho continente. Tenho que admitir que vejo muitos compatriotas meus que são exemplos do que não queremos que os estrangeiros vejam sobre nosso povo e nossa cultura. Geralmente ouvimos dos europeus que eles adoram o Brasil e isso e aquilo. "Riow de Jineiro, Cárnaval, World Cup, Favêlas" são quase sempre as palavras que ouço depois de dizer de onde venho, e sempre trago à tona que não sou do Rio, mas sim Paulistano, nascido na Av. Paulista. Mas, em suma, quando ouvimos gringos dizerem coisas ruins sobre os brasileiros, podem ter certeza que a culpa é desses que não se comportam direito por aqui. Ou que acham que por não estarem em "casa" podem tocar o puteiro pois ninguém os conhece aqui. Maldita mentalidade! Eu devo ser um dos poucos brasileiros fora do meu país que não compactua com essa visão de mundo.

Mas quero falar sobre a mentalidade do povo do velho continente, pois a nossa mentalidade, o jeitinho e tudo o que sabemos sobre nossa maneira de lidar com situações já conhecemos de cor. E é aqui que muitas pedras começam a sair dos bolsos dos leitores. 

Para você que acha que apenas pelo fato de terem nascido deste lado do oceano os europeus já estão com meio caminho andado para serem cultos, civilizados e super inteligentes: calma!

Quando você pensa em quem é o europeu, qual imagem vem à sua cabeça? Antes de vir para cá, eu pensava que o europeu padrão era um tiozão com cara de alemão, sorridente e bonachão, que quer ser feliz e ajuda a todos. Ou então um francês magrelo com nariz fino, cachecol e terno, sentado num café lendo Rousseau. 

Eu não estava tão errado assim. Afinal existem muitos tios bonachões e almofadinhas pretensiosos por aqui. E creio que haja uma camada da população que seja assim mesmo e gente que se encaixe nos esterótipos supracitados. Mas onde eu vivi e visitei, e vamos chamar essa região de europa do oeste e colocar nesse universo os países da Escandinávia, Alemanha e Áustria para a esquerda, até Portugal, eu me dei conta de uma realidade um pouco diferente disso.

Sem dúvida, os europeus têm um senso de justiça mais apurado que o nosso, mesmo que isso não seja muito difícil (vide Lei de Gérson, maldita lei no imaginário brasileiro que permite que muita gente seja filhadaputa e abuse de pessoas em proveito próprio). Se um produto aqui é ruim, as pessoas não o compram, a fábrica sente a perda de mercado e reage com a)queda de preço; b)mudança do produto; c)simplesmente pára de fabricá-lo. Simples assim.

Um exemplo prático é um pelo qual passei hoje. Fui à Zara (sim, aquela que emprega crianças, como foi noticiado no Brasil) para tentar trocar um produto que comprei, mas adquiri o número errado. Antes disso, tentei ver na internet se a rede ainda tinha o produto disponível, sem sucesso. Então fui à loja tentar a sorte. O problema é que eu vivo em uma cidade muito pequena aqui (Reims, capital francesa do Champagne) e a loja não tinha o produto.

Como brasileiro e acostumado com nossa realidade, a primeira coisa que me vem à cabeça é: "Caralho, fodeu! Perdi xx euros". Verdade seja dita, trocar ou pedir reembolso de algo no Brasil é desgastante, é uma guerra que quase nunca ganhamos. Assim como dizer para o garçom que você não vai pagar os 10% de serviço pois o atendimento foi uma merda. Trazem até o presidente da república à sua mesa para te fazer um discurso que só te emputece, te faz passar vergonha e faz você perder seu tempo.

Mas estamos num continente onde as empresas e pessoas entendem o comprador a ponto de não precisarem de um maldito código do consumidor para resolverem pequenos problemas, como reembolso ou trocas de produtos. Ou seja: fui ao caixa, falei para a mulher que eu queria devolver o produto. Ela olhou, viu que estava ok, pediu a nota, pediu o cartão que usei pra compra-lo e em literalmente 3 minutos eu estava saindo da loja com meu recibo do reembolso e satisfeito. Simples assim.

Antes de tudo, as empresas são formadas por pessoas, e pessoas são consumidores. E como consumidores, ninguém gosta de ser enganado e comprar gato por lebre. Ou seja, essa simples forma de pensar faz as coisas aqui funcionarem assim. Nunca tive problema em devolver um produto ou troca-lo. E nem pagar uma conta sem os 10% de serviço se eu achei que o atendimento não foi bom. Aqui existe um senso de justiça em relação à essas coisas.

Lindo, né? Mas essas mesmas pessoas, que são super justas e tudo aquilo que pensamos sobre o europeu, também me surpreendem por algo que choca [pedras na mão agora!]. O europeu mediano é um tanto quanto ignorante [defendendo minha cabeça das potenciais pedradas].

Eu já morei na Irlanda e, atualmente, moro na França. Já visitei países como Portugal, Espanha, Itália, Grécia, Inglaterra e por aí vai... sabe em quantos desses países o cidadão mediano fala uma segunda língua (ou terceira, caso o país tenha duas línguas oficiais)? Vá para Paris e tente pedir informação em inglês. É o melhor exemplo que posso dar sobre isso. Mas isso não traduz necessariamente ignorância. 

Ignorância é o fato de pessoas não aceitarem que existe um mundo lá fora a ser explorado e, que para fazer isso é necessário comunicar-se com as pessoas em uma língua que elas entendam.

Um exemplo: eu trabalhava para um chef irlandês baixinho e folgado que, um dia, viajou para a Hungria. Quando ele voltou, meu melhor amigo da época, um húngaro, perguntou o que ele achou de seu país, com luz nos olhos. A resposta foi direta: "achei uma merda, pois não se acha um bar irlandês por lá para se tomar uma cerveja e comer alguma coisa".

Quer mais um? Vá para a Grécia em agosto e surpreenda-se com a quantidade de restaurantes locais anunciando seus menus em inglês, com ítems como Fish and Chips e English Breakfast. Os ingleses saem de férias no verão com o intuito de estarem em suas casas, com sua comida, costumes e coisas para fazer, mas debaixo de sol e calor.

Ainda mais um??? Ok. Aconteceu esses dias. Um dos chefs do castelo onde trabalho estava jantando quando um grupo de lavadores de pratos (plongeurs) de origem árabe começa a conversar em sua língua materna. Ele, o chef R., não pensou duas vezes antes de virar para trás e gritar, em tom ameaçador: "Hei, nós estamos na França!". Os plongeurs levaram na brincadeira e seguiram com sua conversa. R., não contente, levantou e foi dar um sermão nos árabes de que estão em seu país e não têm o direito de falar outra língua que não o francês. Os plongeurs já ficaram de orelhas em pé, pois não acreditavam no que estavam ouvindo, mas seguiram conversando. O terceiro ataque de R. foi gritando, e a resposta foi óbvia: os árabes levantaram e o encararam. E como bom francês, ele colocou o rabo entre as pernas e voltou balbuciando xingamentos.

Não existe ignorância maior que a intolerância. Em todos os países existem grupos minoritários étnicos que se juntam para falar sua língua e preservar seus costumes. Às vezes, são muito fechados. Mas creio que ninguém tem o direito de tratá-los como R. tratou os árabes. E, acredite, não é a primeira vez que vejo isso. Já ouvi de franceses que os árabes são o lixo que estraga a França, que os africanos de Mali ou Senegal são apenas um bando de pretos que não valem nada e vão mamar nas tetas do governo francês. Já cansei de ouvir irlandeses dizendo que os poloneses são os mexicanos da europa. Os portugueses, ao menos em Lisboa, não gostam nem um pouco de brasileiros.

Em relação à isso, nós no Brasil somos muito mais esforçados. Muita gente fala um inglês mais ou menos, suficiente para se virar no exterior. Alguns até falam um espanhol decente. E mesmo outras tantas línguas. Nos tachamos de preconceituosos, mas recebemos de braços abertos as pessoas de outros países e culturas, pois queremos aprender com eles. E dividir o que temos de bom também. Há excessões para tudo, claro, mas dificilmente você vai ouvir numa rua uma pessoa abertamente discriminar outra, primeiro que isso dá cadeia e, segundo, que não é como realmente sentimos. No Brasil é impossível ser preconceituoso pelo falo de que todos nós temos um pouco de tudo no sangue.

Comecei com uma crítica, mas este texto acabou sendo um elogio aos brasileiros, de certa forma, mesmo que alguns nao mereçam nada disso. A Europa é uma maravilha para se visitar, mas viver aqui e conviver com as pessoas faz você mudar sua opinião sobre quem são os europeus. Há muita gente boa e aberta, inteligente, Tenho ótimos amigos aqui de várias nacionalidades os quais vou carregar para toda a vida. Mas existe o outro lado, que é o lado mais feio da realidade deles, e que certamente é a parte do mito mais difícil de se desconstruir. E, desconstruído o mito, as pedras que estavam prontas para serem jogadas caem naturalmente das mãos daqueles que sempre colocam os estrangeiros como superiores aos brasileiros. Ninguém é melhor, somos simplesmente diferentes.

Eu adoro estar aqui, mas não vejo a hora de ir embora. E depois voltar para cá. E depois ir embora de novo!

Só para guardar pra sempre!

À la une

Remises des diplômes et certificats du Cordon Bleu Paris

Les remises des diplômes et des certificats de l’école Le Cordon Bleu Paris se sont déroulées les 7 et 8 Juin 2012.

Les étudiants qui ont achevé les niveaux de base et intermédiaire ont reçu leur certificats pendant la cérémonie qui a eu lieu au sein de l’école.

Pour la remise des diplômes au prestigieux club « Le Cercle de l’Union Interalliée », Monsieur Rémi Krug, ancien Président de la Maison Krug, Président de l’Institut des Hautes Etudes du Goût et fondateur de RK Conseil, a accepté d’être parrain de la promotion. Dans une ambiance chaleureuse et conviviale, un cocktail a suivi la cérémonie pour les diplômés et ses invités.

Nous sommes heureux de vous annoncer les lauréats de chaque niveau :

Cuisine de Base  1ère : Teagan Schweitzer, Etats Unis 2ème : Zsuzsanna Borsos, Hongrie 3ème : Mi Na An, Corée du Sud 4ème : Rebecca Bremer, Allemagne 5ème : José Antonio Rivero Jr., Mexique Pâtisserie de Base  1ère : Hélène Maingueux, France 2ème : Zsuzsanna Borsos, Hongrie 3ème : Zuriati Balian, Singapoure 4ème : Yen-Ju Liao, Taiwan 5ème : Bernadette Guerrero Atienza, Etats Unis Cuisine Intermédiaire 1ère : Cassandra Kosturos, Etats Unis 2ème : Kazumi Kawata, Japon 3ème : Anna Safronova, Russie 4ème : Deborah Franciscato, Brésil 5ème : Thomas Bassoleil, Brésil Pâtisserie Intermédiaire  1ère : Cassandra Kosturos, Etats Unis (Mention Bien) 2ème : Andreja Juknevicius, Canada 3ème : Laysa Ditzel Durski, Brésil 4ème : Aliénor Clot, Canada 5ème : Suree Krittanont, Thaïlande Cuisine Supérieure  1er : Rodrigo Saraiva, Brésil (Mention Bien) 2ème : Jong-In Park, Corée du Sud 3ème : Laura Chane-Chu, France 4ème : Jin Myoung Jeon, Corée du Sud 5ème : Gregor Henri Walter Pielsticker, France Pâtisserie Supérieure 1ère : Talita Setyady, Indonesie 2ème : Camille Mansouri, France 3ème : Julie McMahon, Etats Unis 4ème : Claudia Miranda, Mexique 5ème : Ting Ting Chang, Taiwan

Félicitations à tous nos étudiants! Bonne continuation à tous ceux qui vont poursuivre avec un stage ou vont se lancer dans une expérience professionnelle. Détermination et motivation à ceux qui vont continuer leur programme avec nous.

Remise de Diplômes

Devido à minha ridiculamente intensa carga de trabalho dos últimos dias, eu estou literalmente sem tempo de postar qualquer coisa aqui. Mas esta eu tenho que postar, pois é o texto que foi escrito pelo próprio Cordon Bleu sobre a entrega de certificados. É em francês, mas como todos sabem o Google Translator está aqui para isso mesmo! :D 

É muito gratificante ver meu nome na lista dos melhores e ver também que meus amigos chegaram lá! E no curso Intermediário eu quero mais é continuar nessa lista, só que numa posição ainda melhor!

Aí vai:

Remises de diplômes et certificats du Cordon Bleu ParisLes remises de certificats et diplômes se sont déroulées les 9 et 10 novembre 2011. Les remises des certificats pour les niveaux base et intermédiaire de cuisine et de pâtisserie ont eu lieu au sein de l'école, autour d'un buffet préparé par les chefs enseignants. Plus formelle, mais non moins festive, la remise des diplômes pour le niveau supérieur a eu lieu au prestigieux Cercle de l'Union Interalliée. Madame Harriet Welty Rochefort, journaliste et écrivain de renom était la marraine de cette promotion.Nous sommes heureux de vous annoncer les lauréats de chaque niveau :Cuisine de Base

• 1er : Lucy Roberts, Royaume- Uni
• 2ème : Jin Myoung Jeon, Corée du Sud
• 3ème : Rodrigo Saraiva, Brésil
• 4ème : Thomas Bassoleil, Brésil
• 5ème : Talita Setyady, Indonésie

Pâtisserie de Base

• 1er : Narges Gheissari, Suisse
• 2ème : Mikaela Carruthers-Hogg, Canada
• 3ème : Christophe Tissier, France
• 4ème : Camille Mansouri, France
• 5ème : Amber Koh, Etats-Unis

Cuisine Intermédiaire

• 1er : E-Lin Boh, Singapour
• 2ème : Ericka Fisher, Etats Unis
• 3ème : Crystal Ngan, Hong Kong
• 4ème : Jessica Yoon, Canada
• 5ème : Ghazaleh Samandari, Etats-Unis

Pâtisserie Intermédiaire

• 1er : Marie-Alexandra Bouvrain, France
• 2ème : Alison Oi Ming Tsang, Royaume-Uni
• 3ème : Alison Maher, Royaume-Uni
• 4ème : Ericka Fisher, Etats Unis
• 5ème : Nasha Zhao, Chine

Cuisine Supérieure 

• 1er : Song Soubarany Lay, Cambodge (Mention Bien)
• 2ème : Michael Wheeler, Australie
• 3ème : Roman Martsinkevich, Russie
• 4ème : Juan Guillermo Ruano Lopez, Colombie
• 5ème : Mitsuko Hasegawa, Japon

Pâtisserie Supérieure

• 1er : Bachir Guezi, Algérie
• 2ème : Carrie Bradley, Canada
• 3ème : Fang Jin, Chine
• 4ème : Amara-Lynne Yamamoto, Canada
• 5ème : Hye Jin Oh, Corée du Sud

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Vous pouvez achetez les photos de la céremonie en cliquant ici (les codes d'accès ont été donné à tous les étudiants le jour de la céremonie).Félicitations à tous ! Tous nos vœux de succès à ceux qui vont se lancer dans la grande aventure professionnelle. Courage et persévérance à ceux qui restent avec nous. 

Pour plus d'information

Le Cordon Bleu Parisparis@cordonbleu.edu ou utiliser le formulaire en lignewww.lcbparis.com+33 (0) 1 53 68 22 508 rue Léon Delhomme

Ralação

Era nesse estado que a palavra acima, essa aí do título, descreve precisamente que eu estava nos últimos dias. Uma ralação necessária e que, espero, vai trazer bons frutos.

Obviamente, eu não estava literalmente me ralando, assim como alguns colegas do Cordon Bleu fizeram durante a primeira parte do nosso curso. Aliás, eu achei que teríamos gente se machucando mais feio do que atualmente houve. Bom, melhor assim.

Minha ralação foi no sentido figurado mesmo. Sempre soube que trabalhar e estudar ao mesmo tempo é tarefa para poucos e aqui em Paris sinto isso na pele.

Quem é meu amigo no Facebook (bem, imagino que a maioria das pessoas que chega até este blog vem do FB) sabe que de vez em quando eu faço check-in pelo meu foursquare no Le Méridien Étoile. Não é porque eu estou vivendo a vida que pedi a Deus e morando num hotel legal, mas sim estou trabalhando lá para as pessoas que querem ter uma estadia bacana num hotel mais bacana ainda. 

Por enquanto, eu trabalho lá como extra. E o trabalho de extra é fazer tudo aquilo que os funcionários fixos (no meu caso, os da cozinha) não querem ou não têm tempo de fazer. Por exemplo: 5 kg de cebolas pra descascar? Manda pro extra! 1 saco de batatas pra cortar em cubos? Tem extra trabalhando hoje? Então manda pra ele!

E foi assim que começou minha ralação profissional num dos restaurantes do hotel, o L'Orenoc. Meus primeiros dias lá foram assim: descasca isso, lava aquilo, corta aquilo lá, fica de olho nisso... e assim foi. Começo de novato, não importa qual a experiência que tem, é sempre igual.

Até o dia que me deram meu primeiro teste mais técnico: tournear umas 40 alcachofras. Fiz, e a contento do chef. Depois, veio um peixe chamado de Omble Chevalier, cuja tradução para o português eu não achei, e mostrei que sei bem como preparar peixes. Aí começaram a me olhar com outros olhos lá no hotel. Dia seguinte: um fillet mignon inteiro. No outro: preparar 6 patos para assar. E assim foi até eu começar a trabalhar meio que fixo na estação mais importante da cozinha quente: carnes e peixes. E o incrível é que eles confiam esses trabalhos pra mim mesmo eu sendo o mais novato entre todos lá. 

Mas pensam que foi fácil? Hahaha...não, não foi.

Como estudante de gastronomia, a coisa já não é tão intensa, mas obviamente requer atenção. As últimas duas semanas me desligaram um pouco do blog porque foi quando tivemos nossas provas finais do curso, tanto escrita como prática.

Mas antes de falar sobre isso, porque não um resumão sobre o curso básico? Apesar de já ter experiência na área, eu achei muito, mas muito importante mesmo rever todas as bases da cozinha. Então eu me esforcei em todas as aulas pra aprender as melhores técnicas para fazer tudo e aprimorar cada vez mais o conhecimento da melhor culinária do mundo. Nas aulas práticas, sempre me esforcei para conseguir o melhor prato que eu consiga produzir. Nunca me interessei em ser o primeiro a terminar só porque consigo cortar coisas mais rápido que os outros, mas sim em conseguir fazer o melhor molho, a melhor cocção, a melhor apresentação que eu posso fazer. Isso valeu muito a pena e eu acho que meus professores perceberam isso.

Enfim, as provas foram razoavelmente fáceis pra mim. Estudei conceitos e decorei receitas pra prova escrita e fui bem. Para a prova prática, tudo o que eu tinha que fazer era estudar 10 pratos que possivelmente poderiam ser preparados no dia. Como já é hábito, dei uma olhada em todos, revi os processos e as técnicas e sinto que me preparei bem. No dia da prova, chego na sala e no meu posto de trabalho estão todos os ingredientes pra fazer o quê? Um estrogonofe! Hahahaha....meu sorriso na hora deve ter sido enorme, afinal estrogonofe é, de longe, o meu prato favorito de TODOS os tempos! Junto com ele, era servido um arroz pilaf com brunoise de legumes. Brunoise, pra quem não sabe, são mini cubinhos simétricos de legumes.

Esta é só uma foto de exemplo de algum outro aluno do LCB, o meu estrogonofe ficou melhor que isso aí!

Fiz no tempo certo, ainda tive tempo de sobra pra fazer minha prova técnica que era glacear e caramelizar mini cebolas. Quando terminei e "empratei", o Chef Marc Thivet, que supervisionava nossa sala, passou pelo meu prato e disse: "Impecable!". Aí sim saí confiante!

E muita gente da escola mesmo diz pra mim: "Ah, mas você já tem experiência então é óbvio que é muito mais fácil, não é???".

E eu respondo: fácil não é. Pra ninguém. E quando se ama muito o que se faz as coisas não ficam mais fáceis, o que muda é que você faz qualquer coisa com tanto prazer que as pessoas as sua volta ficam com a impressão de que você é mestre nisso.

Ainda sim, a ralação é a mesma. Ralo, e ralo muito. Mas o melhor de tudo é chegar em casa completamente feliz por ter encontrado um métier que me faz sentir prazer em trabalhar. Dificilmente você vai me ver chegar do trabalho ou da escola sem um sorriso no rosto. 

: )

Cúmulo

Piadas que fizeram parte da minha infância e adolescência, e creio que de muitas outras pessoas também, foram os cúmulos. Quem nunca chegou na escola um dia e ouviu de algum amigo engraçadinho: "qual o cúmulo da preguiça?" ou "qual o cúmulo da grandeza?".

Eu não estou aqui pra responder isso, afinal creio que vocês lembrem melhor das respostas dessas piadas do que eu. Eu vim aqui para propor um novo cúmulo.

Mas antes, tenho que fazer um rápido pano de fundo. Vocês se lembram que há algum tempo eu postei algo falando sobre o fato de que os franceses aparentemente trocam uma refeição por café, vinho e cigarro? Nesse post eu divaguei rapidamente sobre o fato do país mais conhecido pela cultura gastronômica e boa comida ter uma população que anda se negando a comer (pelo menos os parisienses) simplesmente porque querem ficar muito muito magros. Enfim, o meu novo cúmulo tem a ver com isso.

Então, aqui vai: qual é o cúmulo da ironia?

Alguém arrisca palpite?

O cúmulo da ironia é um povo que censura seu próprio direito de comer bem em nome de um corpo esbelto, mas quando vê alguém levando alguma comida boa nas mãos não consegue desgrudar os olhos dela.

Sim! Isso é uma constante aqui! Para quem ainda não sabe, eu sou aluno do Cordon Bleu, escola de gastronomia mais reconhecida mundialmente e talvez a melhor entre as muitas existentes. Todos os dias, ou a cada dois dias, eu tenho uma aula prática, onde preparo um prato que me foi apresentado numa demonstração anterior. Ou seja, a cada dois dias eu ando pelas ruas de Paris com um tupperware recheado com muitas coisas boas. Hoje foi uma Escalope de Veau à Viennoise avec pâte fraîche et sauce tomate (para os não francófonos, escalopes de vitela à moda vienense com pasta fresca e molho de tomates).

E não deu outra. Seja uma mulher magricela, um tiozão gordinho ou quem for. Todo mundo que passou por mim hoje não desgrudou os olhos da minha comida. Uma vez eu tinha feito uma carne assada com purê de batatas e um cara na rua me parou pra dizer que a comida estava com uma cara ótima.

Então, queridos franceses, por quê os senhores (e senhoras) não criam vergonha nessa cara e saem pra comer, ou aprendam a cozinhar coisas boas em casa? Eu acho que vale mais a pena ter uma dupla de pneuzinhos no corpo e não passar vontade de comer coisas boas (e claro, balancear com um exercício físico) do que ficar que nem um morto de fome encarando pessoas que levam comida na rua. 

E mais um cúmulo foi criado!

Le Petit Bordelais

Pois é! Eu lembro que há algum tempo eu lancei no facebook que teria um jantar financiado pelo Cordon Bleu que eu não queria ir porque estava quase dormindo. Coloquei a pergunta no ar: se eu devia sucumbir ao sono ou simplesmente tocar um foda-se pra moleza que tomava conta do meu corpo e ir ao tal jantar.

Bom, a escolha que fiz acho que já é conhecida por todos.

Quem é o carequinha agachado na foto?

Hahaha... Então...o problema é que nunca comentei sobre o jantar, que por acaso foi bem bom.

Chegamos ao restaurante. Ao todo, haviam uns 35 alunos mais os chefs e o pessoal que trabalha na escola, e nos demos conta de que é um restaurante bem pequeno. Então, imagino que, naquela noite, o Petit Bordelais fora fechado para nós.

Sentamos à mesa e esperamos para ver o que o Chef Philippe Pentencôte tinha preparado para nós. O Chef Pentencôte já foi o sous-chef do meu atual chef no Le Méridien Etoile, Eric Brujan, quando este estava apenas começando na carreira. 

O Petit Bordelais, segundo me explicaram, é um restaurante que busca apresentar pratos e a culinária da região de Bordeaux, assim como os vinhos produzidos por lá. Bordeaux, conhecida pelos lusitanos como Bordéus (não me pergunte porquê), que é uma das regiões produtoras de vinhos mais conhecidas no mundo e que fica a duas horas da costa basca da França. Clima bom, produtos bons, cidade linda....enfim, era isso que eu podia esperar do nosso jantar.

Antes do nosso Amuse Bouche (ou "anima boca" em tradução quase literal), foi-nos servido um gougère. O gougère é uma mistura de queijo gruyère e pâte à choux (aquela usada pra fazer bombas de chocolate e carolinas, profiteroles, ou o que você conhecer melhor). Logo após, veio o amuse bouche, que era uma rillette de salmão (como se fosse um salmão cozido, desfiado e temperado) com creme de mostarda Dijon. Como abertura, estava bom. O amuse bouche tinha muito creme de mostarda para pouca rillette de salmão, mas nossa sorte é que tinha um pão na mesa que nos ajudou a terminar de comer aquele creme. Nada desperdiçado.

De entrada, tivemos um foie gras en torchon, que nada mais é que o foie gras cozido e moldado em um pano de cozinha, o que permite a infusão de sabores no cozimento e a proteção do foie gras. Esse fígado de pato foi enrolado num pain d'épices (ou, pão de especiarias) e recheado com uma fatia fina de peito de ganso defumado. Servido com uma gelatina de vinho tinto e torrada de uvas passas e nozes. A combinação é tradicional, o foie gras com a torrada de passas e nozes, um elemento de vinho e um elemento de especiarias. Mas a introdução do peito defumado de ganso foi o que deu um up no prato. Comi o meu e metade do de uma das colegas. Muito bom!

Como prato principal, o Chef Pentencôte nos serviu um Turbot (em português, pregado) com tomates confits, uma pastilla com um purê de abobrinhas e jus de vitela com gengibres confits. Eu não entendi o cruzamento entre o turbot, que é um peixe que tem carne com consistência firme, e um molho a base de vitela. Tudo bem que a combinação foi legal, mas ainda tento entender o porque de um cruzamento bizarro como esses. Seria uma tentativa de surf and turf, como se diz nos EUA? Enfim, o turbot estava muito bom, assim como o resto.

De sobremesa, um mousse de chocolate que mais parecia um Danette, com um praline. Simplezinho...não foi todo mundo que achou muito bom.

Depois, café e mignardises, os famosos petit fours. Madelleines de limão siciliano e canellés. Quer final melhor?

No geral, o nosso jantar foi bem bom. Eu achei o menu bem balanceado e bem localizado, já que a proposta era mostrar a cozinha bordelaise. Foi bom também para conhecer de vez algumas pessoas que vemos todos os dias no Cordon Bleu, mas nunca tivemos a chance de conversar direito.

Pra mim, o Petit Bordelais merece uma nota entre 7,5 e 8. Valeu a pena!

Vinhos

Hummmm....relendo o meu post anterior, tive um estalo aqui.

Tenho certeza que vocês não deixaram passar a parte na qual mencionei que um dos meus "esportes" favoritos aqui é beber vinho francês barato com meus amigos, principalmente do Cordon Bleu, nos bares da cidade enquanto jogamos conversa fora.

Alias, é só falar em vinho francês que a galera fica ouriçada! Hehehe... e é também um bom termo de busca pra trazer gente do Google pra cá. 

Mas voltando. Tive duas demonstrações com um chef do nível Superior do Cordon Bleu, chamado Phillipe Clergue que, sem exageros, é a cara do Mr. Bean. Mas ele é chef faixa azul de cozinha francesa e do nível superior por um motivo que não é a similaridade com o épico Rowan Atkinson.

Chef Clergue é de Dijon, amante da mostarda e das festas da terra dele. E, acima disso tudo, ele conhece a fundo os vinhos franceses e gosta, durante as aulas, de perguntar aos alunos quais seriam os vinhos com características adequadas para acompanhar os pratos que ele está preparando durante a demonstração.

De cozinha eu entendo. Da terminologia francesa eu também sou conhecedor. Mas na hora que ele pergunta sobre vinhos, eu travo. Chef Clergue conhece características específicas da produção de cada região da França, os tipos de uvas que produzem e a influência do clima no produto final. Além disso, Chef Mr. Bean sabe exatamente quais são as nuances de cada vinho e com que tipo de comida eles podem ser pareados. Sinceramente, o cara sabe muito bem do que fala.

Eu tenho alguns favoritos. Na verdade, poucos favoritos. Gosto dos vinhos brancos de Sancerre, dos tintos Carmenère do Chile, dos portugueses da região do Douro, dos Saint Emillion e alguma coisa que conheço sobre tintos de Bordeaux. O resto pra mim é quase incógnito. 

Por enquanto.

A proposta é a seguinte: pegarei um mapa da França e vou separar ele por áreas produtoras de vinho. Depois, a idéia é estudar um pouco do clima, das uvas e das características de produção. Depois, é literalmente ir a um marchand de vinhos e comprar uma garrafa da região para experimentar. Ou mesmo viajar até a região e provar da fonte!

O que eu pretendo com isso? Além de me deleitar com uma das melhores coisas que a França produz, eu pretendo passar isso adiante pra vocês e também guardar minhas impressões como referência.

No blog anterior, eu tinha uma seção chamada "Experiência Etílica". A idéia é trazer ela de volta, mas voltada a um estudo amador de vinho francês. Afinal isso vai me ajudar um dia na minha profissão! E, como base pro estudo, eu já fiz um rápido curso de degustação de vinhos em Bordeaux que pode ajudar como um começo.

Eu receberei com o maior prazer sugestões de como eu posso fazer isso da melhor forma possível.

Santé!

Queridos leitores,

Pois é....parece que a vida aqui engrenou de vez. Há dois meses, quando cheguei em Paris, eu tinha tempo de sobre pra um monte de coisas, inclusive para criar e começar a divagar neste blog.

Mas como eu não vim aqui para tirar férias, já tive que fazer com que a vida seguisse o ritmo que sempre teve: muitas coisas pra fazer em pouco tempo.

Eu poderia estar postando mais aqui no blog, trazendo conteúdos interessantes sobre a vida aqui na França e tal. Mas existem dois motivos principais pelos quais eu não estou fazendo isso com mais regularidade: 

Número 1 - Eu não prometi a tal regularidade... hehehe!

Número 2 - Eu ando meio ocupado demais.

Sim, ocupado mesmo! Tipo, passo o dia na escola. Ou então vou pra escola de manhã e trabalho à tarde. Ou então trabalho de manhã e tenho alguma demonstração na escola no final da tarde. Ou então o pessoal da escola chama pra fazer alguma coisa depois das aulas. Não dá pra recusar uma esticada depois da aula com os amigos! Tudo bem que não é compromisso sério, mas toma tempo que eu poderia estar escrevendo mais aqui.

Abre parênteses. Bom...entre sair com o pessoal pra tomar vinho francês super barato e ficar em casa escrevendo no blog, acho que a primeira opção é mais atraente. Mas não estou subestimando o blog ou meus 7 leitores, mas digamos que é importante que eu viva a vida em Paris para poder ter o que contar aqui. Ou seja, é do interesse de vocês também que eu saia para beber. E isso serve sempre como uma ótima desculpa. E fecha parênteses!

Mas imagino que logo isso deve mudar. Talvez eu não demore mais 10 dias para postar nada de novo aqui. As aulas acabam no começo de novembro para a pausa de inverno e voltam só em janeiro. Durante essas 6 semanas de folga, eu imagino que estarei só trabalhando e, portanto, tendo um pouco mais de tempo livre.

Quanto aos amigos, que sempre me puxam pra fazer alguma coisa, imagino que muitos deles estarão de volta à suas casas durante essas 6 semanas. Bom, eu adoraria voltar ao Brasil agora, mas eu tenho um propósito aqui de ganhar experiência numa cozinha francesa e, melhor ainda que isso, ganhar fluência de vez na língua. Afinal, o Cordon Bleu não me ajuda muito nisso como vocês já puderam ler num post anterior!

Enfim, meus queridos 7 leitores. Fiquem atentos para novos e interessantes posts aqui neste humilde weblog. A regularidade eu não garanto, mas abandonar vocês (e os possíveis novos leitores) isso eu prometo que não!

À tout a l'heure!

Rodrigo e o francês

Na minha épica cruzada pela capital francesa em busca do que há de melhor no berço da gastronomia mundial, uma coisa acabou ficando pra trás: o francês. A língua, não o povo.

Pois sobre o francês, o povo e não a língua, vocês já ouviram o bastante de mim. Eles andam nas ruas com a cabeça no mundo da lua, eles não gostam muito de dar informações aos turistas, não olham para os lados antes de atravessar a rua e imagino que substituem uma refeição por café e cigarro. Este última informação eu ainda não tinha postado por aqui, mas é incrível passar, na rua, ao lado de uma brasserie e ver um mundo de gente sentada só tomando um café e fumando. Comer que é bom acho que os parisienses não gostam muito. Todos os dias eu ando por essas ruas e a cena é sempre a mesma. É irônico vir estudar cozinha no país que organizou a gastronomia e é tida como referência para vários restaurantes estrelados e ver que o povo mesmo não come direito! 

E assim como o povo, a língua tem sido meio intempestiva comigo.

Só recapitulando, e pra quem não sabe, menino Rodrigo fala algumas línguas. Português há 28 anos (contando que eu não devo ter falado nada no meu primeiro ano de vida, ou quase nada), Inglês há 19 e Espanhol há 7 anos. Fiz um curso autodidático de alemão, mas esse não conta pois eu não fui muito longe com ele e sei somente o básico do básico.

Ou seja, falar línguas não é o problema. Acontece que a língua francesa é a mais nova das 4 que eu falo (como eu disse, alemão não conta) e a última que eu estudei. Entrei a 5 anos atrás na Alliance Française de Londrina e estudei durante 9 meses com professores ótimos (Elisabeth, Caetano, Elaine) mas logo depois mudei para a Irlanda e NUNCA falei mais de duas frases em francês com ninguém. 

Entendam isso: estudei 9 meses de uma língua que nunca falei na vida e parei de usar a língua com qualquer frequência por 4 anos! 

Quando cheguei na França eu estava muito enferrujado. Muito mesmo. MESMO! E naturalmente eu fui começando a me soltar mais e compreender. Mas, como eu disse acima, ela tem sido intempestiva!

Tem dias que eu acordo e falo quase fluentemente. Consigo me expressar e tudo mais!

Agora, alguns dias são um pesadelo. Eu não consigo falar mais de duas frases sem parar pra analisar o que eu estou falando e é nessas horas que geralmente o fio da meada de uma conversa vai pro vinagre.

Um dos fatores que eu já percebi que ajuda/atrapalha nessa hora é o fato do meu dia-a-dia ser como é. Em casa, eu só falo francês. Mas chego no Cordon Bleu e a primeira pessoa pra quem dou bom dia é uma espanhola da recepção. Então, "Buenos Días!". A maioria das pessoas da minha turma não fala muito francês, então "Hey, how are you all?" é a próxima frase. Daí começam a chegar os brasileiros e começa a conversa toda em português. Dali a pouco, junta um colombiano e muda pra espanhol de novo. Chega um coreano que só fala francês, então muda pra francês! E assim vai...

Com o passar dos dias, eu reparei como isso dá um nó na cabeça e quem sofre mais é o idioma mais novo. Entender, eu entendo tudo...mas na hora de falar, aaaaah! Trava tudo!

Aí começam as barbeiragens: começa a frase em francês e, sem querer, entra uma palavra em espanhol que não devia estar ali. Ou falando espanhol e entra uma em francês. Outro dia eu mandei um "Bonne soirée, hasta luego!" pra um coreano! Não foi à tôa que ele olhou pra minha cara como se não tivesse entendido nada! Afinal, qual o sentido dessa frase???

Mas uma coisa que me anima é que com pouco tempo de prática de francês até que minha evolução na língua não está mal. Se eu comparar com os meus 19 anos de Inglês, saber me comunicar decentemente em alguns meses na língua dos comedores de caramujos é uma boa média. Eu torço para que a evolução não pare.

Mas que vários nós na cabeça ainda estão por vir, aaaah...disso eu tenho certeza.

Então, j'espere que everybody tenga gostado de this texto!

AAAAAAAAAAAH!